Pancit Canton 팬시 칸톤. 맛있는 필리핀 파스타.

● 계란국수 250g. 없다면 삶아둔 스파게티나 스파게티니로 대체해도 상관 없어. 
● 삶아서 잘게 찢은 닭슴가살. 혹은 소고기 채로 썬 것. 돼지고기도 괜찮아. 
● 기둥을 떼내고 적절한 크기로 썬 양배추 반통. 
● 작은 당근 한 개, 둥글거나 채로 썬 것. 
● 양파 한개 썬 것. 
● 파프리카나 피망 다이스 크기로 썰거나 잘게 썬 것. 
● 마늘 한 쪽 정도 얇게 저미거나 다진 것. 
● 껍질을 벗긴 생물새우나 얼린 새우. 칵테일 새우같은걸 통상 쓰네에. 
● 간장 1/4컵. 
● 해선장이나 굴소스 서너숫갈. 이것마저 정 없으면 하다못해 멸치액젓이라도.
● 참기름 한 숫갈. 
● 후추 왕창.
● 치킨스톡 녹인 물 한 컵 반. 없으면 그냥 물 한컵 반에 MSG. 
● 소금. 
● 물엿이나 설탕 한 숫갈. 
● 식용유
● 깔라만시. 없으면 레몬이나 라임.

그리고 이 아래는 있든 말든 상관없는 부재료

● 오징어링이나 볼. 
● 양송이버섯 저민 것. 
● 완두콩. 

먼저 바닥이 오목하고 넓은 팬... 대체적으로 중화팬이라고 부르는 웍팬을 사용하는데. 이거 웬만큼 직경이 거대하지 않으면 여기 나온 재료들 다 안 들어가니 요주의. 나온 재료들은 거의 5인분 기준이니까. 1-2인분 분량으로 줄여야된다면 재료들의 계량에 분수로 곱해서 볶으면 돼. 내가 원래 계량은 그닥 좋아하지 않는데 지금 여기 쓴 레시피 나중에 보고 써먹어야 되는거라... 

하여간 팬에다가 식용유를 붓고 팬을 예열해. 적당히 뜨거워졌다 싶으면 마늘 저민거나 다진 것. 그리고 양파 썬 것을 넣고 부드러워질때까지 볶는데 부드러워진다는게 물 될 때까지 볶는다는 이야기는 아니고 적당히 물렁물렁해져서 다른 재료랑 같이 볶으면 잘 섞이겠구나 싶을 때까지야. 그렇게 마늘기름이 되고 양파 향이 기름에 배이며 물러지기 전에 파프리카나 피망, 양배추나 당근처럼 단단한 채소들을 죄다 넣어. 

단단한 재료들이 거의 익어가면 채썬 닭고기든 소고기든 돼지고기든 하여간에 동물성 단백질 재료들을 투입하고 재료가 익을때까지 볶아. 채소에 비하면 쉽게 익으니까 훨씬 수월하기도 하지만 그만큼 타기도 쉬우므로 주의. 볶는 요리기는 하지만 기본적으로 소스가 들어가는거니까 육즙이 좀 빠지거나 그런건 신경쓰지 않아도 괜찮아. 

그렇게 기름에 육즙이 섞여서 같이 끓으면 얼린것이나 생물새우 작은것을 몽땅 집어넣고 같이 들들 볶아. 아. 부재료로 오징어링이나 버섯, 그 외 토핑으로 할만한 재료가 있으면 마찬가지로 이 때 전부 때려넣고 볶는거야. 강한 화력으로 재료들이 전부 다 다양한 맛의 기름에 맛이 섞이고 녹으면 그 때 육수를 부어줘. 통상 닭육수를 쓰는데 MSG 탄 물이라도 맛은 그닥 다를 건 없어. 그 상태로 볶듯이 젓든가 혹은 뚜껑을 닫고 강한 화력을 가해서 재료들을 녹여낸다는 느낌으로 1-2분 끓여. 

그렇게 국물이 되려나 찌개가 되려나 하는 상태에서 국수를 넣고, 간장과 해선장을 전부 넣은 뒤 물엿이나 설탕같은 단 맛 재료 소량도 이 때 넣고 재료들과 비비듯이 같이 볶아. 화력은 강하게 하는 편이 더 맛있어. 해선장이 없으면 액젓으로 해도 의외로 맛은 거의 비슷하다? 굴소스를 넣으면 거의 중국요리 식의 볶음국수 맛이 나고. 원래 팬시칸톤이 중국에서 유래한 필리핀 요리거든. 사실 간장 부재료 소스인 해산물 발효 국물이라면 뭘 써도 팬시칸톤이라는 스케일에서는 벗어나지 않아. 다 특색있고 다 맛있어. 아무래도 해선장이 스탠다드하지만. 

볶으면서 맛을 좀 보고 간이 안 맞는다 싶으면 소금으로 조금 조절해. 간이 맞으면 여전히 불을 가하는 상태에서 참기름과 후추를 뿌려서 한 번 뒤집어 섞어주고 다 되었다면 불을 끄고 그릇에 옮겨 담아 내리면 돼. 레몬이나 라임은 즙을 내서 곁들여 먹거나 아니면 그냥 고명으로 내도 되고. 원래는 깔라만시라는 금귤 비슷한 필리핀 시트러스를 사용하는데 기본적으로 시트러스 계열은 귤이나 자몽이 아닌 새콤한 계열이라면 맛이 비슷비슷하기 마련이므로 가장 흔한 레몬을 사용하지.

나도 이걸 먹어 본 것은 작년이 마지막이었는데, 별 특별한 재료 없이도 달콤새콤하고 감칠맛 가득한 동남아 정취가 가득한 볶음국수가 될 수 있다는 점에서 참 재미있다고 생각해. 사실 소스가 해선장이 들어가는게 아니라 가쓰오부시 쯔유가 들어가면 되게 평범한 야키소바가 되어버리기도 해서... 원래 이 계열이 그렇지만 그것도 나름 파스타의 재미 아니겠어.